准备食材

1. 混合醋调配
   ①镇江香醋40%
   ②摩德纳黑醋40%
   ③柠檬汁20%

2. 糖醋汁调配（糖醋比例5:4），如果使用冰糖，就不需要调配，糖醋总量要达到排骨总量的20%

下锅顺序

1. 将排骨清洗干净，使用厨房纸擦干

2. 排骨干放在煎锅中，🔥开中小火提高温度，排骨渗油翻面至上焦色，排骨瘦肉多适量加点油，稍微有些金黄色即可

3. 直接加凉水没过排骨，🔥大火煮开，等待浮沫出现，再捞出浮沫和残渣

4. 🔥转小火，加入盐和料酒（要卖相好炖60分钟，要轻松脱骨炖90分钟）

5. 到时间后揭开锅盖加入酸梅、酱油、香料和葱姜，开始收汁

6. 汁水收了排骨一半的高度的时候，把配料取出，加入冰糖

7. 冰糖融化汤汁变得粘稠的时候加混合醋，等待蒸掉刺鼻的醋味

8. 加上点果醋提味，撒上白芝麻，起锅

常见问题

一、排骨如何不柴？

1. 柴其实就是肉中的水分和脂肪过度流失的结果

2. 糖醋排骨不缺水，关键是脂肪含量，关乎对于排骨部位的选择

3. 选择猪头需要选择脂肪丰厚，排骨颜色泛白的排骨，如图2和3。
   

4. 连着脊骨卖的叫硬扇排骨，脊骨上的肉都是很瘦的外脊，吃起来口感比较柴；去掉脊骨的软扇精排才更适合煎炒、红烧等做法。
   

5. 排骨分前段、中段和后段。前段排骨不规整，因为靠近梅花肉，肉质肥瘦相间，风味是很不错的；中段排骨肋骨最长，是最贵也是最经典的排骨部位；后排的形状好，但是瘦肉比例高，口感偏柴。（软骨一半都是修下来单卖的）
   

二、排骨如何去腥？

1. 一般排骨看新鲜程序考虑是否焯水去腥，焯水去腥也会去掉一些排骨的风味，注意辨别排骨的新鲜程度，闻闻味道是否腥臭。

2. 去腥看排骨的新鲜程度，足够新鲜的排骨水沸腾后焯水去腥时间尽量短。

参考资料